地域資源からの乳酸菌分離と商品開発支援

研究テーマ名：地域資源微生物の食品加工特性評価

　発酵食品に欠かせない乳酸菌や酵母は，食品の発酵のみならず機能性成分の産生など，多くの可能性を秘めている。本研究では，これまでに乳酸菌として収集した959菌株の生酸菌の8割の属種を同定するとともに，抗菌物質産生の有無を調査した。次いで，一部の菌株について抗生物質耐性を調べ，食体験のある属種であり，抗菌物質を産生せずかつ抗生物質耐性のなかった菌株を選抜した。更に，これらのうちからヨーグルトおよび漬物への適用を目標に，ヨーグルトスターターとして良好な生酸性，凝乳性に優れた菌株を，なす漬への応用を視野に，官能評価，ガスクロマトグラフ質量分析により香気の優れた菌株を選抜した。