各種調理機器の特徴と紹介

研究テーマ名：地域素材の良さを活かした新たな六次加工技術の検討

　近年，6次産業化の取り組みが活発に進む中で，様々な調理機器が使用されている。しかし，それら調理機器を横並びで比較した検討は少なく，新しい使用方法や効果的な機器がどれか整理されていない。そのため，同じ材料を用いてスチームコンベクションオーブン（以下スチコン），飽和蒸気調理機，減圧加熱調理機等を用いて試作加工を行い調査を行った。その結果，飽和蒸気調理機の骨軟化モードで加工したサンマの骨の破断強度は，他の調理機で加工した物より有意に低く，官能評価でもそれが裏付けられた。ニンジンの加熱ではスチコン，飽和蒸気調理機，鍋等ほぼ同じ硬さであったが，1回当たりの処理量が大きく異なった。減圧加熱調理機では，イチゴにワインの含浸を試みたところ，イチゴの状態により含浸程度に違いが出ることが分かった。