だて正夢、金のいぶきなど県産米の米粉の特徴

研究テーマ名：地域素材の良さを活かした高付加価値食品の検討

　県産農産物を活かした加工品の開発支援を行うために，「だて正夢」や「金のいぶき」など新しい品種の米粉の加工特性と，キャベツの加工品ザワークラウトの製造条件の調査を行った。
　乾式気流粉砕機で製粉した宮城県の水稲5品種の米粉の澱粉損傷度，平均粒径は，品種による大きな差はなかった。今回試作したパンやクッキー，パウンドケーキでは「だて正夢」は「ひとめぼれ」と差はみられなかったが，「金のいぶき」（玄米）と高アミロースの「さち未来」は加工品の特性に差がみられた。特に「金のいぶき」は「だて正夢」と同程度のアミロース含量だったが，玄米に由来すると思われる香り，色，物性に特徴があった。
　また，ザワークラウト製造では乳酸菌の添加によってpHが速やかに低下し，品質の安定には乳酸菌添加が必須と考えられた。発酵日数・温度，乳酸菌の種類などの条件と製品の風味・食感の関係を把握できた。