更新日: 2022年3月17日
味噌，醤油は日本の伝統的な調味料であるが，食の多様化や食生活の変化により出荷量は減少傾向にある。その中で，一般家庭では外食・中食の利用が増え，味噌，醤油そのものではなく総菜，たれ，スープ等の加工品で味噌，醤油が利用される機会が増えている。そこで，本課題では，総菜，たれ，スープ等の加工品で利用される調味料，特に味噌について，重視する特性（味・香り・色等）と現状を把握するため，県内味噌醤油メーカーと味噌を利用する食品メーカーに調査を行った。その結果，加工用として特別重視する特性は見いだせなかったものの，味噌を利用するための課題が明らかとなり，また，一部の食品では製品の付加価値を高めるため「仙台味噌」を利用していることがわかった。
